Roquefort : mon goût pour une force née à Roquefort-sur-Soulzon
Type : Nutrition
Je parle du Roquefort avec un vrai attachement, parce que c’est un fromage qui ne triche pas. Quand j’en ouvre un morceau, je retrouve tout de suite cette intensité nette, salée, presque vive, qui me fait penser à une table simple mais soignée, à des conversations qui prennent leur temps, à des accords francs qui tiennent en mémoire. En tant que fromage AOP de France, il porte une origine très précise, et je trouve que c’est justement ce lien à Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, qui lui donne sa personnalité. J’ai en tête ce territoire de caractère, avec ses caves, son relief, cette impression de matière et de fraîcheur qui semble avoir façonné le fromage autant que les gestes des hommes. Pour moi, le Roquefort ne se consomme pas de manière neutre : il appelle un moment choisi. De septembre à mars, je le trouve plus ample, plus expressif, avec une profondeur qui s’installe bien en fin de repas ou dans une cuisine d’hiver, quand on a envie de relief et de longueur en bouche. Au printemps, je l’aime autrement, dans des accords plus frais, avec des fruits, des salades ou un pain moins dense, parce que sa puissance trouve alors une respiration différente. Je le vois comme un fromage de contraste, capable de donner du caractère à une assiette sans l’écraser, et c’est aussi pour ça que j’aime le cuisiner ou le mettre en valeur avec simplicité. Je n’ai pas besoin d’en faire trop : un bon Roquefort, bien choisi, parle déjà de son pays, de sa zone d’origine autour de Roquefort-sur-Soulzon, et du moment où on le déguste. C’est ce type de produit que j’apprécie vraiment, parce qu’il demande de l’attention et qu’en retour il offre quelque chose de très juste, de très vivant.
