Le Krcki pršut, un goût de l’île de Krk que j’aime retrouver toute l’année
Type : Nutrition
J’ai toujours un attachement particulier aux produits qui portent un lieu en eux, parce qu’ils racontent plus qu’une recette: ils gardent une manière de vivre, un vent, une lumière. Le Krcki pršut, que je situe immédiatement en Croatie, sur l’île de Krk, dans la région de Primorje-Gorski Kotar, fait partie de ces aliments qui me donnent l’impression d’entrer dans un paysage avant même d’entrer dans l’assiette. J’aime le penser comme une présence discrète mais solide, ancrée dans ce bout d’Adriatique que je situe autour de 45.027400, 14.575200, là où la mer, la pierre et le sel semblent toujours un peu dialoguer entre eux. Ce qui me touche dans ce jambon protégé par une IGP, c’est justement cette fidélité à un territoire: je n’y cherche pas un effet spectaculaire, mais une justesse, une profondeur, une manière franche d’être là. Dans mes habitudes, je le vois comme un produit qu’on peut garder proche de soi toute l’année, sans jamais le banaliser. Il a sa place dans les moments simples, quand j’ai envie d’une assiette qui parle vrai, mais il prend aussi une dimension particulière quand les beaux jours arrivent et que les tables adriatiques se font plus légères, plus ouvertes, presque salées par la lumière. À cette période, j’aime le servir avec peu d’éléments autour, pour laisser sa finesse et son caractère respirer. Puis, en fin d’année, je trouve qu’il change de rôle sans perdre son élégance: il devient naturellement un produit de plateau, de partage, de silence entre deux conversations, de ces soirées où l’on prend le temps. Je le mets alors en valeur avec la même attention que j’accorderais à une présence précieuse, sans vouloir le couvrir. Ce que j’apprécie aussi, c’est qu’il ne me semble jamais déconnecté de son origine. Le Krcki pršut garde en lui l’île de Krk, cette identité adriatique particulière, et c’est sans doute pour cela que je l’imagine facilement sur une table où l’on cherche une vraie sensation de lieu plutôt qu’un simple effet de richesse. Il a cette façon de relier le quotidien à quelque chose de plus habité, de plus sincère. Moi qui aime les choses calmes, les détails justes et les saveurs qui ne forcent pas, j’y retrouve une forme de retenue très agréable. C’est un aliment que j’aime acheter pour sa cohérence, cuisiner avec mesure, puis laisser parler au bon moment: sous le soleil des beaux jours, quand il accompagne une assiette adriatique, ou en hiver, quand il donne du relief à un plateau de fin d’année.
