Le Vorarlberger Bergkäse, mon fromage d’hiver et de longue marche
Type : Nutrition
Je reviens souvent au Vorarlberger Bergkäse quand j’ai besoin d’un aliment simple, franc et rassurant. C’est un fromage que j’associe à une Autriche de reliefs nets et d’air plus vif, avec cette zone de Bregenz, au Vorarlberg, qui lui donne une présence très identifiable. J’aime savoir qu’il est protégé en AOP, parce que cela me parle d’un savoir-faire qui tient autant au lieu qu’au geste. Quand je pense à lui, j’imagine les pâturages de montagne, les caves d’affinage, et cette patience qui transforme un fromage en quelque chose de plus profond, de plus rond, sans qu’il perde sa tenue. Pour moi, c’est un fromage qui a sa place toute l’année, mais il prend un relief particulier de l’automne au printemps selon l’affinage. C’est justement à cette période que j’ai le plus envie de le sortir, quand les journées raccourcissent et que je cherche des saveurs qui réchauffent sans être lourdes. Je le goûte volontiers après une marche, quand je rentre avec les joues froides et l’esprit plus calme, ou le soir devant une série, avec quelque chose de simple à côté. Il me plaît parce qu’il ne demande pas de mise en scène compliquée : une tranche, un peu de pain, peut-être des pommes de terre, et déjà il raconte son pays. Ce que j’apprécie surtout dans le Vorarlberger Bergkäse, c’est sa manière d’accompagner sans écraser. En cuisine, je le trouve utile quand je veux relever un plat avec caractère, sans partir dans quelque chose de trop démonstratif. Il peut se fondre dans une préparation chaude, apporter du relief à une assiette de saison, ou se défendre tout seul sur une planche, avec cette sensation de montagne qui reste en bouche. Je le choisis quand j’ai envie de manger plus lentement, avec attention, comme si je m’accordais une petite pause dans le bruit du quotidien. C’est un fromage qui me convient bien dans ces moments-là, parce qu’il est à la fois discret et solide, un peu comme l’idée que je me fais d’un repas qui fait du bien sans en faire trop. Je trouve aussi que son origine compte énormément dans le plaisir que j’y prends. Le nom me ramène à Bregenz et au Vorarlberg, à cette partie de l’Autriche où le paysage semble guider la manière de produire et d’affiner. Quand j’en achète, j’ai l’impression de ramener chez moi un morceau de cette géographie-là, quelque chose de net, d’honnête, de montagnard. Et comme je cherche à avancer à mon rythme, sans pression, ce fromage me plaît justement parce qu’il s’inscrit dans cette temporalité tranquille : il se déguste toute l’année, mais il prend une intensité particulière quand la saison invite à des saveurs plus enveloppantes, surtout de l’automne au printemps selon l’affinage. C’est un produit que j’aime avoir en tête quand je veux me faire du bien simplement, sans précipitation, avec le sentiment de choisir quelque chose de juste.
