À Copacabana, je fais une feijoada brésilienne qui prend son temps
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Dans LaBouffe, je reviens volontiers à une recette qui ne triche pas avec le temps: la feijoada brésilienne. C’est un plat que j’associe au Brésil entier, et pas seulement à une carte postale de Rio, même si Copacabana me vient en tête avec son agitation douce, ses fins d’après-midi salés et cette façon qu’a la ville de demander du rythme sans perdre sa chaleur. Moi, j’aime cette cuisine-là parce qu’elle ne cherche pas à impressionner. Elle rassemble, elle rassure, elle demande du respect, exactement comme les liens que je laisse entrer dans ma vie. Quand je cuisine cette recette, je la fais pour retrouver un équilibre simple: du goût, du temps et une présence sincère. Je pars de haricots noirs mis à tremper, puis je les cuis avec du porc salé dessalé, de la poitrine, de la saucisse fumée, un oignon, de l’ail, une feuille de laurier et un peu de patience. Je laisse mijoter longuement, à feu doux, jusqu’à ce que le bouillon devienne dense et que les saveurs se tiennent sans se brusquer. À côté, je prépare du riz blanc, de la farofa, des feuilles de chou cavalier sautées rapidement à l’ail et des quartiers d’orange. Je tiens à cette dernière touche, parce qu’elle allège le plat et lui donne sa justesse. En bouche, je cherche cette profondeur brésilienne très lisible: le noir des haricots, le fumé de la viande, la fraîcheur végétale du chou, l’acidité discrète de l’orange. Cette recette me ressemble plus que je ne l’avoue souvent. Je suis réservé, je n’aime pas le jugement, et je m’attache à ce qui est honnête. Dans mon rythme de technicien son, j’ai appris à écouter avant d’ajuster; en cuisine, je fais pareil. La feijoada me plaît parce qu’elle ne demande pas d’en faire trop. Elle me laisse installer le silence, surveiller la cuisson, servir au moment juste. C’est une recette de confiance avant tout, et c’est exactement ce que je cherche dans LaBouffe: un plat incarné, populaire, brésilien, qui dit beaucoup sans hausser la voix.
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