Plokkfiskur de Reykjavik
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Dans LaBouffe, je reviens volontiers à une recette qui dit beaucoup avec peu, parce que je préfère l’honnêteté calme aux grandes déclarations, y compris à table. Le plokkfiskur, plat islandais par excellence, m’accompagne dans ces moments où j’ai envie de chaleur simple, d’un repas sans théâtre, mais avec du goût et du fond. Je l’aime pour ce qu’il raconte du rythme de vie en Islande : une cuisine franche, nourrissante, construite autour du poisson, du lait, du beurre et de la patience. Quand je pense à Reykjavik, je pense aussi à cette sensation de sortie de l’air froid, presque minéral, avec l’idée d’un plat qui réconcilie immédiatement le corps et l’esprit. Il y a quelque chose de très juste dans cette recette pour moi : elle ne cherche pas à impressionner, elle rassure, elle rassemble, et elle laisse la place à la conversation, ce qui me ressemble. Pour quatre personnes, je prends environ 600 g de poisson blanc cuit ou poché, souvent du cabillaud ou de l’églefin, 500 g de pommes de terre, un gros oignon, 40 g de beurre, 40 g de farine, 35 cl de lait, un peu de lait de cuisson si j’en ai gardé, du sel, du poivre blanc et, selon mon envie, une pointe de muscade. Je fais d’abord cuire les pommes de terre dans une eau salée, puis je les égoutte et je les coupe en morceaux assez gros pour garder de la tenue. À côté, je fais fondre le beurre doucement, j’y fais revenir l’oignon émincé sans le colorer, puis j’ajoute la farine pour former un roux clair. Je verse le lait petit à petit en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce souple et veloutée. J’émiette ensuite le poisson, j’ajoute les pommes de terre, je mélange avec délicatesse pour ne pas transformer le plat en purée, et je laisse mijoter quelques minutes à feu très doux. Je rectifie l’assaisonnement, je poivre généreusement, et je sers bien chaud, parfois avec du pain noir ou un pain de seigle dense, comme on en mange volontiers en Islande. Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle reste fidèle à l’esprit islandais tout en s’accordant à mon propre rapport à la cuisine : je cherche l’équilibre, la netteté, et cette forme de plaisir durable qui ne fatigue pas. Le plokkfiskur de Reykjavik me donne exactement cela. Je peux le préparer après une journée de travail, après une séance photo, ou quand j’ai besoin d’un dîner qui ne me détourne pas de l’essentiel. Il a la sobriété des plats solides et la douceur des repas qu’on partage sans se presser. Pour moi, c’est une vraie recette de LaBouffe : une cuisine vivante, simple, ancrée, qui parle du goût autant que du rythme de vie.
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