Islande : kjötsúpa, la soupe d’agneau qui tient chaud
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Je préfère les recettes qui ne cherchent pas l’effet, mais qui tiennent droit dans l’assiette et dans la journée. C’est pour ça que, dans ma rubrique LaBouffe, je reviens volontiers au kjötsúpa, la soupe islandaise à l’agneau. À Reykjavik, quand l’air semble encore porter la chaleur des sources et que le vent coupe court aux grands discours, je comprends pourquoi ce plat est resté un vrai repère de table en Islande: il est franc, nourrissant, sans fard, exactement le genre de cuisine que j’aime quand je veux garder de l’équilibre sans renoncer au plaisir. Moi qui aime la photo autant que la cuisine, j’y retrouve la même chose: une lumière simple, une composition nette, et ce moment où tout devient lisible sans être prétentieux. Pour 4 à 6 personnes, je prends 500 à 700 g d’épaule ou de collier d’agneau en morceaux, 2 litres d’eau, 2 oignons, 3 carottes, 3 pommes de terre, 1 petit navet ou rutabaga si j’en trouve, 1 poireau, du chou blanc en lanières, quelques grains de poivre, du sel, et une poignée d’orge perlée si je veux rester au plus près de la version la plus traditionnelle. Je fais d’abord frémir la viande dans l’eau, j’écume soigneusement, puis j’ajoute l’oignon et le poivre et je laisse cuire doucement pendant au moins une heure. Ensuite, j’introduis les légumes coupés en morceaux avec l’orge, et je poursuis la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et que les légumes aient donné leur douceur au bouillon. Je sale à la fin, parce que j’aime garder une soupe claire, nette, honnête. Je sers très chaud, parfois avec un pain sombre, parfois sans rien d’autre, selon mon humeur. Ce que j’aime dans cette recette islandaise, c’est qu’elle parle de patience et de mesure. Elle nourrit sans encombrer, elle réchauffe sans maquiller les goûts, et elle rejoint assez bien ma façon d’aller vers les autres: calmement, avec une attention durable plutôt qu’avec de grands effets. Dans LaBouffe, je cherche souvent ce genre de vérité discrète, celle qui fait qu’un plat devient plus qu’une recette: une manière de tenir sa place, de se sentir bien, et de partager quelque chose de simple, de solide, de vrai.
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