Budapest, mon goulash hongrois
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Dans LaBouffe, je reviens souvent à des recettes qui ont du caractère sans me demander de jouer un rôle, et c’est exactement pour cela que je tiens au goulash hongrois. Je suis une femme qui prend le temps de connaître les gens avant de se livrer, et je cuisine avec la même réserve douce: je préfère les plats qui mijotent, qui parlent juste, qui réchauffent sans brusquer. J’associe ce goulash à Budapest, à la lumière du Danube et à cette impression très simple que j’ai quand l’air devient froid près des bains: je veux quelque chose de franc, de profond, de nourrissant, mais jamais lourd. Après une journée où je donne beaucoup dans mon travail d’aide-soignante, je cherche ce même équilibre dans l’assiette, entre réconfort et tenue. Je prépare mon goulash hongrois avec 600 g de paleron de bœuf coupé en gros dés, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poivron vert, 1 tomate mûre, 1 cuillerée à soupe de paprika doux hongrois, 1 cuillerée à café de carvi, 1 feuille de laurier, sel, poivre, un peu de saindoux ou d’huile, puis environ 1,2 litre de bouillon. Je fais d’abord fondre doucement les oignons dans la matière grasse, puis je retire la casserole du feu avant d’ajouter le paprika, parce que je veux garder sa couleur et sa rondeur. Je remets aussitôt la viande, l’ail, le carvi, la tomate et le poivron, puis je couvre avec le bouillon et je laisse frémir longtemps, au moins 1 h 30, jusqu’à ce que le bœuf devienne tendre. Je verse ensuite les carottes et les pommes de terre, et je laisse finir la cuisson encore une trentaine de minutes, juste assez pour que le bouillon prenne une belle profondeur. Si j’ai envie d’être vraiment fidèle à la tradition, je prépare aussi quelques csipetke, ces petites pâtes pincées avec de la farine, un œuf et une pincée de sel, que je jette dans la marmite quelques minutes avant de servir. Je trouve dans ce plat tout ce que j’aime quand je mange simplement: une vraie identité, une chaleur nette, et une cuisine qui raconte un pays sans se donner des airs. Je le sers volontiers tel quel, avec un peu de pain, et je le laisse me rappeler que la cuisine hongroise sait être généreuse sans être tapageuse. Je garde de Budapest cette image-là: un plat de patience, de paprika et de silence, qui avance comme moi, avec mesure, mais avec sincérité.
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Où : HU