Budapest, mon gulyásleves traditionnel
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Quand je parle de LaBouffe, je pense à ces recettes qui ne font pas de bruit mais qui tiennent le corps, l’humeur et le rythme d’une journée. Le gulyásleves hongrois est exactement cela pour moi : un plat franc, patient, nourrissant, qui me ressemble davantage que les assiettes trop démonstratives. J’aime le préparer les jours où j’ai envie de calme, après une lecture ou une longue marche, avec cette sensation de cuisiner quelque chose de simple, de sincère et de profondément équilibré. À Budapest, entre les bains et le Danube, j’imagine toujours cette soupe comme un repas qui réchauffe sans alourdir, très ancré dans la cuisine du pays et assez généreux pour être partagé sans chichi. Je commence par faire revenir doucement deux oignons finement émincés dans un peu de saindoux ou d’huile, puis j’ajoute cinq cents grammes de bœuf à mijoter coupé en cubes. Je laisse la viande prendre une légère couleur avant de la parfumer avec une cuillère à soupe de paprika doux hongrois, un peu de cumin, deux gousses d’ail, puis je glisse dans la cocotte deux carottes, un navet, deux pommes de terre, un poivron et deux tomates. Je couvre avec environ un litre et deux cents millilitres d’eau ou de bouillon, j’assaisonne avec du sel et du poivre, puis je laisse mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures, jusqu’à ce que la viande devienne fondante. Si le liquide réduit trop, j’en rajoute un peu pour garder cette texture de soupe ample et souple. Je termine avec du persil et, si j’ai envie d’être encore plus fidèle à l’esprit hongrois, quelques csipetke, ces petites pâtes pincées à la main. Je sers ce gulyásleves avec du pain et, parfois, une cuillerée de crème fraîche. Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle dit beaucoup sans en faire trop : elle est chaleureuse, nette, très lisible, et elle me rappelle que je peux aimer les choses profondes tout en restant dans la mesure.
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