CZ — Svíčková na smetaně
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Je cuisine rarement pour faire du bruit; je cuisine pour donner du calme à une fin de journée. Dans LaBouffe, la recette qui me ressemble le plus aujourd’hui, c’est la svíčková na smetaně, un grand classique tchèque que je rattache spontanément à Prague, à ses ponts, à ses ruelles, et à cette manière qu’a la cuisine de là-bas d’être généreuse sans chercher à en faire trop. Je la trouve à la fois simple dans l’intention et précise dans le geste, un peu comme moi: je préfère les choses qui se dévoilent lentement, avec honnêteté. Pour la faire, je prends un rôti de bœuf, idéalement un morceau tendre comme le rumsteck ou la noix, que je fais d’abord colorer puis mariner une nuit avec des carottes, du céleri-rave, du persil racine, un oignon, quelques grains de poivre, du piment de la Jamaïque, une feuille de laurier et un trait de vinaigre. Le lendemain, je couvre d’eau ou de bouillon et je laisse mijoter doucement jusqu’à ce que la viande s’attendrisse vraiment. Je retire alors la viande, je mixe les légumes avec de la crème pour obtenir une sauce lisse et nappante, et je rectifie avec un peu de moutarde pour garder de la tension. Je sers avec des knedlíky de pain, une cuillerée de confiture d’airelles et, si j’ai envie du contraste classique, une fine tranche de citron. Ce plat me plaît parce qu’il dit beaucoup de la Tchéquie: une cuisine de patience, de maison, de repas qui réchauffent sans lourdeur, avec une forme de pudeur élégante qui me parle beaucoup.
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Où : CZ