À Prague, je reviens toujours à la svíčková na smetaně
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Je ne parle pas de cuisine pour faire du bruit, je parle de cuisine quand elle me ressemble: discrète, attentive, rassurante. C’est pour cela que j’aime revenir à la svíčková na smetaně, ce plat typique de la République tchèque qui me donne l’impression d’une douceur tenue, presque pudique, comme moi. Quand je pense à Prague, je ne pense pas à une carte postale, je pense à ses ponts et à ses ruelles, à une marche lente avant de rentrer préparer quelque chose de chaud, de sérieux, de sincère. Dans LaBouffe, c’est exactement ce que je cherche: un repas qui nourrit sans brusquer, qui prend son temps comme je le prends pour aller vers les gens. Je prends environ 800 g de bœuf à braiser, de préférence du paleron ou du gîte, 2 carottes, 1 petit céleri-rave, 1 racine de persil si j’en trouve, 1 gros oignon, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 baies de piment de la Jamaïque, 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de farine, 20 cl de crème, un peu de beurre ou de saindoux, et du sel. Je fais d’abord revenir l’oignon dans la matière grasse, puis je saisis la viande sur toutes ses faces. J’ajoute les légumes en petits dés, le laurier, le poivre et le piment de la Jamaïque, puis je couvre à hauteur avec de l’eau ou un bouillon léger. Je laisse mijoter doucement pendant deux heures, parfois un peu plus, parce que je préfère une viande qui se défait presque sous la cuillère. Quand la viande est tendre, je la réserve, je mixe la sauce avec les légumes, j’ajoute la crème, la moutarde, le sucre et le vinaigre pour obtenir ce jeu entre douceur et pointe acidulée qui fait tout le charme du plat. Je rectifie le sel, je tranche la viande, je nappe généreusement, puis je sers avec des knedlíky, ces boulettes de pain vapeur qui sont, pour moi, l’accompagnement le plus fidèle. J’ajoute volontiers une cuillère de confiture d’airelles, parce que j’aime cette petite note vive qui équilibre l’ensemble. Je cuisine cette recette quand j’ai besoin de revenir à quelque chose de simple et de solide, sans me fermer à la finesse. Après une journée d’aide-soignante, j’aime ce genre de plat qui demande de la patience mais qui rend beaucoup en retour. Je retrouve là une forme d’équilibre qui me touche: une viande tendre, une sauce ronde, une acidité discrète, et ce sentiment très calme d’avoir préparé un vrai repas, pas seulement un dîner. C’est aussi pour cela que la svíčková na smetaně a sa place dans ma manière d’aimer manger: elle est réservée, généreuse, et elle dit l’essentiel sans en faire trop.
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Où : CZ