Brésil : ma feijoada brésilienne
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Je garde souvent la cuisine pour les moments où je veux retrouver du calme sans couper le monde. Dans LaBouffe, je parle rarement d’un plat au hasard : je cherche une recette qui a du fond, du rythme, et une vraie présence. La feijoada brésilienne me ressemble plus que je ne l’aurais cru. Elle demande du temps, de la patience et une certaine forme de respect, exactement ce que j’attends d’un repas quand j’ai passé la journée à écouter, régler, équilibrer, comme je le fais dans mon métier de technicien son. Je pense à Rio, à Copacabana, à cette chaleur vivante qui traverse la ville, et j’y vois un plat qui ne se presse pas. Il se construit lentement, sans ostentation, avec une confiance tranquille. Pour une feijoada brésilienne traditionnelle, je pars sur des haricots noirs, du porc salé, de la palette ou de l’échine, du jarret, de la poitrine fumée, de la saucisse fumée, un peu de bœuf salé si j’en trouve, de l’ail, de l’oignon, des feuilles de laurier, du poivre noir et de l’eau. Je fais tremper les viandes salées à l’avance, puis je les dessale soigneusement, parce qu’un plat aussi généreux mérite de l’attention. Je fais revenir l’oignon et l’ail, j’ajoute les morceaux de viande, puis les haricots noirs rincés, le laurier et de l’eau à hauteur. Je laisse cuire doucement, longtemps, jusqu’à ce que le bouillon devienne dense et que les saveurs se lient sans se brutaliser. Je rectifie l’assaisonnement à la fin, jamais trop tôt, parce que je préfère laisser le plat parler avant de le pousser. Je sers la feijoada avec du riz blanc, de la farofa, du chou vert sauté à l’ail et quelques quartiers d’orange. C’est ce contraste qui me touche : le moelleux, le fumé, le croquant, l’acidité légère. Je retrouve là une forme d’équilibre qui me rassure. Ce n’est pas une recette qui cherche à impressionner, c’est une recette qui tient debout. Et c’est peut-être pour ça que je l’aime dans LaBouffe : elle dit quelque chose de simple et de solide, sans jugement, avec assez de caractère pour durer autour d’une table et assez de douceur pour donner envie de rester.
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