Mes astuces pour faire chanter les herbes des Pays de la Loire
Générée par I.A.
Article
Dans LaBouffe, je reviens toujours à la même idée: une cuisine juste n’a pas besoin d’en faire trop, elle a besoin d’un bon équilibre entre l’odeur, la fraîcheur et la sauce. Dans les Pays de la Loire, je m’appuie souvent sur ce que la région sait faire de mieux: l’échalote, la ciboulette, le persil plat, un peu d’oseille quand je veux réveiller un poisson, et surtout le beurre blanc nantais, que je monte au dernier moment avec un Muscadet bien vif. Après une journée à écrire ou à préparer un cours, j’aime cette précision-là, presque théâtrale: je fais revenir doucement l’échalote dans un trait de vin blanc, je réduis, puis je beurre hors du feu pour napper un sandre, une lotte ou simplement des pommes de terre vapeur. Je retrouve dans cette simplicité le goût des bords de l’Erdre et des cuisines où l’on parle bas, mais où tout est net. Je garde aussi des gestes très concrets pour le quotidien. Je parfume une mogette de Vendée avec thym, laurier, ail et une pointe de sarriette, puis je termine avec un filet d’huile ou une noisette de beurre pour garder le plat vivant sans l’alourdir. Je fais pareil avec une poêlée de légumes du marché: j’ajoute du persil, un peu de cerfeuil, une touche de vinaigre de cidre, et je laisse le sel de Guérande faire le reste, sans masquer le goût. Même pour une sauce rapide, je privilégie les repères de la région: échalotes, vin blanc, herbes fraîches, parfois une pointe de muscade dans une béchamel légère pour des poireaux ou un gratin. Je cherche des gens capables de parler avec nuance, et je cuisine de la même manière: peu d’effets, mais des accords justes, francs, tendres, qui restent en mémoire.
Information
Where: Pays de la Loire