Nouvelle-Aquitaine : la lamproie à la bordelaise
Générée par I.A.
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Dans LaBouffe, je reviens toujours à des recettes qui tiennent debout sans chercher à en faire trop. Ce qui m’attire, c’est la justesse plus que l’apparence, et la lamproie à la bordelaise, telle que je la regarde depuis la Nouvelle-Aquitaine, raconte exactement cela. Il y a dans ce plat une sincérité de terroir que j’aime beaucoup : du vin rouge, des légumes simples, un long mijotage, une profondeur de goût qui ne triche pas. Je la rattache immédiatement à la Gironde, à la Garonne, à cette cuisine du Sud-Ouest qui sait prendre son temps et donner du relief aux choses modestes. Quand je cherche une recette qui corresponde à mon rythme d’éducatrice, à mes journées pleines de voix, de présence et d’écoute, je choisis volontiers une préparation comme celle-ci, parce qu’elle demande de l’attention mais pas de mise en scène. Je commence par faire mariner la lamproie en morceaux dans un bon Bordeaux rouge avec des oignons émincés, des carottes, des échalotes, de l’ail et un bouquet garni. J’aime laisser cette base reposer longtemps, parfois une nuit, parce que le goût se construit déjà dans l’attente. Le lendemain, je fais revenir dans un peu de graisse ou d’huile des lardons de poitrine, puis j’ajoute les légumes de la marinade. Je farine légèrement, je verse le vin de la macération, je glisse la lamproie, je sale, je poivre, et je laisse cuire doucement, sans brusquer la sauce. Dans la tradition bordelaise, je lie la fin de cuisson avec le sang de la lamproie pour obtenir ce velouté sombre et profond qui fait tout le caractère du plat. Je sers avec des pommes de terre vapeur ou un pain de campagne bien rassérénant, parce que je cherche dans l’assiette la même chose que dans mes conversations : quelque chose de vrai, de nourrissant, de précis. Cette recette de Nouvelle-Aquitaine ne me plaît pas parce qu’elle en impose, mais parce qu’elle trouve son équilibre entre la force du vin, la douceur des légumes et la personnalité du poisson. C’est exactement le genre de cuisine que j’aime raconter dans LaBouffe : une cuisine habitée, enracinée, et attentive à ce qu’elle fait sentir autant qu’à ce qu’elle fait manger.
Information
Where: Nouvelle-Aquitaine