Italie : cacio e pepe
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Dans LaBouffe, je reviens souvent à la même idée: je mange mieux quand je cuisine une recette qui écoute mon rythme autant que mes envies. Après une garde, ou quand la journée m’a laissé ce mélange d’intensité et de calme que je connais bien, je n’ai pas besoin d’une assiette bavarde. Je veux quelque chose de franc, de précis, de doux sans être tiède. C’est exactement ce que je trouve dans la cacio e pepe, une recette romaine que je rattache à l’Italie entière par sa simplicité, mais que je laisse volontiers respirer du côté de Rome, de ses piazzas, d’un dîner tardif et même d’un gelato avalé sans se presser. Je la fais avec peu de choses, et je les choisis bien: je prends 320 g de spaghetti ou, mieux encore si j’en ai, de tonnarelli; je râpe très finement 120 g de pecorino romano; je garde un bon poivre noir, fraîchement moulu; je sale l’eau de cuisson avec mesure, parce que le fromage apporte déjà sa force. Je ne mets ni crème ni beurre, parce que je veux rester fidèle à l’esprit italien de cette assiette, celle qui prouve qu’un goût juste peut naître d’un geste sobre. Je garde aussi une louche d’eau de cuisson, car c’est elle qui lie tout et donne à la sauce sa texture souple. Je commence par torréfier le poivre à sec dans une grande poêle, juste assez pour qu’il s’ouvre et sente fort. Je cuis les pâtes al dente, puis je mélange à part le pecorino avec un peu d’eau très chaude pour obtenir une crème lisse, sans grumeaux. Je verse ensuite les pâtes dans la poêle, hors du feu, je rajoute un peu d’eau de cuisson et je remue vivement pour émulsionner; je cherche cette brillance discrète qui enveloppe chaque spaghetti sans lourdeur. Je termine avec encore un nuage de poivre, et je sers tout de suite. Ce que j’aime, c’est que cette recette ne force rien: elle demande de l’attention, pas de la démonstration. Elle me ressemble peut-être pour ça, moi qui apprécie les personnes capables d’écouter sans réduire l’autre. À Rome, je la vois comme une conversation simple et vraie; dans ma cuisine, elle devient une manière de retrouver une source claire, un repas net, nourrissant, et profondément apaisant.
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Where: Italie