Bondi Beach, ma pavlova australienne
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Dans LaBouffe, je reviens souvent à des recettes qui me ressemblent: discrètes en apparence, mais très précises dans l’équilibre. La pavlova australienne fait partie de celles-là. Je l’aime parce qu’elle demande du respect, pas de la démonstration: une meringue stable, un cœur encore tendre, une crème juste montée, des fruits qui apportent l’acidité nécessaire. Après une journée où je cherche de la confiance dans les gestes simples, entre mon rythme de technicien son et des nuits parfois trop pleines, je trouve dans ce dessert une forme d’apaisement. J’ai en tête Sydney, Bondi Beach, cette lumière claire qui donne envie de quelque chose de net, de frais, de franc. La pavlova, pour moi, c’est exactement ça: un dessert qui ne force rien et qui laisse parler la texture. Je la prépare avec 4 blancs d’œufs à température ambiante, 220 g de sucre fin, 1 cuillère à café de maïzena, 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron, et un peu de vanille. Je monte les blancs jusqu’à obtenir une base souple, puis j’ajoute le sucre peu à peu, sans précipitation, pour garder une meringue brillante et serrée. J’incorpore ensuite la maïzena, le vinaigre et la vanille, je dresse un disque sur une plaque, et je cuis à 120 °C pendant environ 1 h 15, avant de laisser refroidir dans le four entrouvert. Au moment de servir, je fouette 30 cl de crème entière avec une touche de vanille, je la pose au centre, puis j’ajoute des kiwis, des fruits de la passion, des fraises, ou un mélange de fruits de saison. Je ne cherche pas à en faire trop: je veux juste retrouver ce geste australien, généreux mais sans ostentation, qui correspond bien à ma manière d’aller vers les autres, avec réserve, mais avec sincérité.
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Where: AU