Nous partons d’un lieu qui compte, puis nous explorons ce qui se mange, se raconte, se découvre ou se partage à deux autour de ce repère. La carte donne le cap ; nos contributions font le voyage.
Ces lieux sont nos repères partagés : ils servent à nous retrouver parmi les 188 endroits qui comptent (un rendez-vous, un quartier, une ville, un refuge, un “coin sûr”), dans la zone Monde, dont 164 lieux français et 24 internationaux.
Axo'Plage : Trouve autour de vous, bord de mer, culture, detente. Parfait pour une balade et une rencontre sans pression. Citation : « Besace bien promenée nourrit son maître. » — Proverbe français (recueil Charles Cahier), 1856
Nous faisons de LaBouffe notre table vivante : un coin qui sent la marmite, le terroir et les recettes qui racontent une histoire locale. Nous partageons ici des plats traditionnels, des gestes simples et des idees qui tiennent la route dans la vraie vie, du marche a l assiette, sans chichi mais avec du gout.
Je cuisine souvent le Centre-Val de Loire comme j’écris: je pars d’une base claire, puis je laisse les nuances faire le reste. En cuisine, je me méfie des effets trop appuyés; je préfère les aromates qui soulignent plutôt que ceux qui couvrent. Dans ma routine, le persil plat, la ciboulette, l’estragon, le thym et le laurier reviennent souvent, mais je leur donne ici une place très locale grâce à deux repères qui me suivent depuis longtemps: le vinaigre d’Orléans et les vins blancs de la Loire. Quand je rentre d’une marche entre les bords de Loire à Orléans ou d’un détour près de la Place Plumereau, j’ai envie d’une assiette nette, vivante, avec cette élégance discrète qu’on retrouve dans les tables de Touraine et du Berry. Je trouve que c’est là que les herbes prennent tout leur sens: elles ne décorent pas, elles racontent. Concrètement, je garde toujours sous la main de quoi faire une sauce courte et juste. Pour un sandre ou un brochet de Loire, je fais réduire une échalote avec un trait de vinaigre d’Orléans et un peu de vin blanc sec, puis je monte au beurre en finissant avec de la ciboulette et une pointe d’estragon; je tiens alors une sauce très régionale, franche, qui respecte le poisson sans l’écraser. Sur des asperges de Touraine, une salade de lentilles du Berry ou même un crottin de Chavignol tiédi, je préfère une vinaigrette plus vive avec moutarde, persil, cerfeuil et une touche d’échalote finement hachée: je retrouve le relief du produit sans perdre sa douceur. J’aime aussi glisser du thym et du laurier dans les cuissons lentes de volaille ou de légumes d’hiver, puis réveiller le tout avec quelques gouttes de vinaigre au moment du service. Pour moi, c’est ça, l’astuce la plus utile dans LaBouffe: choisir peu d’éléments, mais des éléments sûrs, typiques de la région, et les laisser parler avec justesse.
