Les montagnes du Nord, les plaines centrales, l’Isan et les rivages du Sud offrent des cultures et des cuisines distinctes. Riz, herbes, épices et produits de la mer accompagnent des recettes dont les équilibres changent selon les régions. Les temples bouddhistes constituent des repères religieux et artistiques, tandis que les rizières montrent l’importance des savoir-faire agricoles. Les barques de marché évoquent des échanges liés aux voies d’eau. Musiques, fêtes et artisanats présentent des expressions régionales différentes, au-delà d’une seule image du pays. Le pad thaï associe nouilles sautées et garnitures ; le riz gluant à la mangue rapproche céréale, fruit et lait de coco dans un dessert. Les currys prennent des formes variées selon les ingrédients et les territoires. Les cuisines du Nord, de l’Isan et du Sud n’utilisent pas partout les mêmes produits ni les mêmes équilibres. Partager plusieurs plats permet de découvrir ces contrastes. Herbes fraîches, poissons, légumes et préparations de rue relient ainsi saveurs, saisons et habitudes quotidiennes.
Dans LaBouffe, je parle souvent de ce qui me semble le plus révélateur d’un pays: la manière de boire autant que celle de manger. En Thaïlande, je cherche d’abord la fraîcheur, parce que la chaleur, le piment et le rythme des journées m’apprennent vite à écouter mon corps. Je vais naturellement vers une eau de coco bien froide, un nam manao bien citronné, un thé glacé thaïlandais quand je veux quelque chose de plus rond, ou un jus de canne à sucre quand je traverse les marchés de Bangkok et que j’ai besoin d’un regain d’énergie. Ce que j’aime, c’est que ces boissons ne font pas seulement “accompagnement”; elles aident à tenir l’équilibre du repas, à calmer le feu d’un curry ou à alléger une assiette de grillades. Avec un som tam bien vif ou du poulet grillé, je préfère souvent une boisson simple et acide, parce qu’elle laisse parler les saveurs sans les écraser. Avec des brochettes ou des bouchées frites mangées sur le pouce, je trouve qu’un thé au jasmin, un café glacé thaï ou une infusion au pandan apporte ce petit contrepoint doux qui remet tout en place.
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