Londres, fish and chips traditionnel
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Dans LaBouffe, je cherche toujours un équilibre entre le goût, le réconfort et une vraie mémoire de voyage. Quand je pense au Royaume-Uni, je revois une fin de journée sur la South Bank à Londres, l’air du fleuve, les lumières qui tombent, et cette envie très simple de manger quelque chose de franc. C’est pour cela que je reviens au fish and chips, une recette canonique, populaire et généreuse, que je fais avec tendresse et sans la dénaturer. Pour deux personnes, je prends 2 beaux filets de cabillaud bien épais, 150 g de farine, 50 g de fécule de maïs, 1 cuillère à café de levure chimique, 20 cl de bière blonde bien fraîche ou d’eau pétillante, du sel, du poivre, 2 grosses pommes de terre, de l’huile de friture, 150 g de petits pois, une noisette de beurre, et un peu de vinaigre de malt pour la touche finale. Je commence par les frites, parce que je veux qu’elles soient dorées dehors et moelleuses dedans. Je coupe les pommes de terre en bâtonnets, je les rince puis je les sèche soigneusement. Je les plonge une première fois dans l’huile à 160 °C pendant quelques minutes, juste le temps de les attendrir, puis je les laisse reposer. Pendant ce temps, je prépare la pâte à frire en mélangeant la farine, la fécule, la levure, une pincée de sel et de poivre, puis j’ajoute progressivement la bière bien froide pour obtenir une pâte lisse, pas trop épaisse. Je sale légèrement les filets de cabillaud, je les passe dans un voile de farine, puis je les enrobe de pâte avant de les faire frire dans une huile montée à 180 °C. Je cherche une robe blonde, légère, croustillante, sans excès de couleur. Je fais ensuite cuire les petits pois à feu doux avec un peu de beurre, puis je les écrase grossièrement à la fourchette avec une pointe de sel et de poivre pour retrouver l’esprit des mushy peas, très britannique et très rassurant. Je remets les frites dans l’huile quelques instants pour qu’elles finissent de dorer. Je dresse aussitôt, avec le poisson posé sur un lit de frites, les petits pois à côté, et quelques gouttes de vinaigre de malt pour réveiller l’ensemble. Je retrouve dans ce plat quelque chose de très britannique et très humain à la fois : une cuisine simple, directe, qui ne cherche pas à impressionner mais qui donne du confort et une vraie présence. C’est exactement ce que j’aime dans LaBouffe quand je parle de recette : une façon de relier le goût, le rythme du quotidien et le plaisir de partager quelque chose de juste, sans artifice.
Informations
Où : Royaume-Uni