Athènes : moussaka grecque, ma recette de patience
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Je cuisine la moussaka grecque quand je veux retrouver un repas qui a du relief sans perdre son calme. Dans LaBouffe, c’est exactement ce que je cherche : une recette qui nourrit vraiment, qui respecte le goût et qui laisse de la place à l’équilibre. Je pense souvent à Athènes, à Plaka, pas comme à une carte postale, mais comme à une mémoire de cuisine chaude, d’huile d’olive, d’aubergines fondantes et d’épices discrètes. En tant que graphiste, j’aime les plats construits par couches, parce qu’ils parlent aussi de rythme et de précision ; et en cuisine, je préfère l’honnêteté tranquille d’une recette bien faite aux grands effets. Je fais revenir un oignon avec un peu d’ail dans l’huile d’olive, puis j’ajoute de l’agneau haché, parfois un mélange avec du bœuf quand je veux une texture plus douce. Je laisse compoter avec des tomates mûres, un peu de concentré, du vin rouge, une pincée de cannelle, du laurier, du sel et du poivre, jusqu’à obtenir une garniture presque soyeuse. À côté, je fais dorer des pommes de terre en fines tranches et je grille des aubergines pour qu’elles gardent du fondant sans devenir lourdes. Je monte ensuite la moussaka dans un plat en alternant pommes de terre, aubergines et viande, puis je couvre d’une béchamel maison que je parfume légèrement à la muscade et que je termine avec du fromage grec râpé, comme du kefalotyri ou de la graviera si j’en trouve. Je cuis au four jusqu’à ce que le dessus soit blond et la coupe nette. Je la laisse reposer avant de servir, parce que cette attente fait partie du plaisir. C’est une recette qui me ressemble : chaleureuse, urbaine, sans démonstration inutile, pensée pour un dîner sérieux mais vivant, avec assez de générosité pour ouvrir la discussion et assez de justesse pour donner envie d’y revenir.
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Où : GR