Athènes, moussaka grecque
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Dans LaBouffe, je reviens souvent à des recettes qui parlent franchement, sans détour ni effet de manche, et la moussaka grecque est exactement de ce goût-là. Je l’associe pour de bon à Athènes, à ces repas où la chaleur de la journée laisse place à une table simple, généreuse, presque rassurante. Quand je pense à Plaka, je n’imagine pas seulement les ruelles et la lumière, je pense aussi à l’odeur des aubergines, à l’huile d’olive, à la cannelle très légère dans la sauce, à cette cuisine grecque qui sait être gourmande sans perdre son équilibre. C’est le genre de plat que je prépare quand j’ai envie d’un repas complet, familial dans l’esprit, mais assez net dans les saveurs pour rester élégant. Pour une vraie moussaka grecque, je prends trois ou quatre aubergines, deux ou trois pommes de terre selon l’appétit, cinq cents grammes de viande hachée d’agneau ou un mélange agneau-bœuf, un gros oignon, deux gousses d’ail, environ quatre cents grammes de tomates concassées, un verre de vin rouge, un peu de concentré de tomate, de l’huile d’olive, une feuille de laurier, une pincée de cannelle, un peu d’origan, du sel et du poivre. Pour la couverture, je fais une béchamel avec du beurre, de la farine, du lait, un jaune d’œuf, de la muscade et du fromage râpé de type kefalotyri ou, si je n’en ai pas sous la main, un fromage affiné proche de cet esprit. Je coupe les aubergines en tranches, je les sale légèrement puis je les laisse dégorger avant de les faire dorer à l’huile d’olive, tout comme les pommes de terre que je fais précuire en fines rondelles. Pendant ce temps, je prépare la viande en faisant revenir l’oignon et l’ail, puis j’ajoute la viande pour la faire colorer avant de verser le vin, les tomates, le concentré, laurier, origan et cannelle; je laisse compoter jusqu’à obtenir une sauce dense et parfumée, pas trop liquide, parce que la moussaka aime la tenue autant que la générosité. Ensuite je monte le plat en couches régulières, pommes de terre si j’en mets, puis aubergines, puis viande, puis encore aubergines, et je termine avec la béchamel lisse et brillante. Je fais cuire au four jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée et que le plat repose assez pour se couper proprement. Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle raconte la cuisine grecque avec une vraie mesure: du fondant, du relief, du soleil, mais aussi une structure claire. Dans mon rythme urbain, photographique et parfois rapide, elle me ramène à quelque chose de stable. Je la sers quand je veux un repas qui nourrit vraiment, qui ouvre la conversation, et qui laisse derrière lui une impression durable, comme un bon moment partagé autour d’une table d’Athènes.
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Où : GR