Les régions ibériques et les archipels possèdent des langues, des patrimoines et des cuisines différents. Pays basque, Galice, Andalousie et littoraux méditerranéens proposent leurs traditions ; Baléares et Canaries ajoutent des paysages et des saveurs insulaires. L’Alhambra exprime un héritage architectural andalou, tandis que la Sagrada Família montre une autre histoire artistique, liée à Barcelone. Les moulins de La Manche et les oliveraies évoquent paysages agricoles et imaginaires littéraires. Fêtes, musiques et artisanats varient avec les langues et les territoires. La paella est liée aux traditions valenciennes, avec des versions qui ne se confondent pas avec toutes les cuisines espagnoles. Les pintxos offrent une autre manière de manger et de se retrouver, notamment au Pays basque. L’huile d’olive relie beaucoup de recettes aux terroirs méditerranéens. Poissons, légumes, fromages et produits des archipels apportent d’autres nuances. Les repas partagés et les marchés révèlent ainsi un ensemble de cultures régionales, où chaque spécialité possède son histoire et ses usages.
Dans LaBouffe, je reviens toujours à la même idée simple: je ne cherche pas à charger l’assiette, je cherche à lui donner du relief. C’est là que mes astuces prennent tout leur sens, surtout quand je cuisine à l’espagnole, parce que l’Espagne m’a appris à faire beaucoup avec peu, mais à faire juste. Quand je pense à Barcelone en bord de mer, je pense à cette façon très vivante de laisser parler l’ail, le persil, le paprika fumé, le safran et le romarin, sans masquer le produit. Je fais souvent revenir doucement un sofrito avec oignon, tomate, huile d’olive et une pointe d’ail; pour moi, c’est la base la plus fiable pour installer du goût sans lourdeur. Ensuite, je dose avec attention: un peu de pimentón pour la profondeur, du laurier pour arrondir, du thym ou de l’origan pour rappeler la garrigue, et je garde toujours en tête que l’équilibre compte autant que l’intensité. Comme je crois aux rencontres qui font du bien, je cuisine un peu pareil: je laisse de la place à chaque saveur, au lieu de les faire se bousculer.
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Où : Espagne
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