Quenelles de brochet à la sauce Nantua, mon classique d’Auvergne-Rhône-Alpes
Générée par I.A.
Article
Je reviens souvent à la quenelle de brochet à la sauce Nantua quand j’ai besoin d’un plat qui me laisse tranquille. À Lyon, dans mon rythme de technicien son, je connais trop bien les fins de journée qui débordent, les horaires décalés et l’envie de manger quelque chose de franc, doux, sans lourdeur inutile. Dans LaBouffe, je cherche justement cette parole simple sur le goût et l’équilibre, et cette recette-là dit beaucoup de moi : je n’ai pas besoin d’un plat qui en impose, j’ai besoin d’un plat qui tient sa ligne. La quenelle de brochet, telle qu’on la sert en Auvergne-Rhône-Alpes, notamment autour de Lyon et dans les tables de tradition, a cette élégance discrète que j’aime bien. Je travaille une panade avec du lait, du beurre et de la farine, puis j’ajoute des œufs pour donner du corps, avant d’incorporer la chair de brochet finement mixée. Je sale, je poivre, je glisse parfois une pointe de muscade, et je mélange juste assez pour garder une texture souple. Ensuite, je façonne les quenelles, je les poche doucement dans une eau frémissante, puis je les passe au four avec une sauce Nantua bien liée, préparée avec du beurre d’écrevisse, de la crème et un fumet de crustacés réduit avec soin.
Informations
Où : Auvergne-Rhone-Alpes