Le Slovensky ostepok, un fromage de montagne que j’aime attendre au bon moment

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Je pense souvent au Slovensky ostepok comme à un fromage qui demande qu’on le rencontre au bon rythme. Protégé en AOP et venu de Slovaquie, il porte dans sa pâte et dans son caractère quelque chose de très concret de son territoire, autour de Liptovsky Mikulas, dans le décor des Basses Tatras, près du point que je garde en tête comme un repère de montagne, autour de 49.083300,19.616700. J’aime cette idée qu’un fromage puisse raconter un lieu sans en faire trop, avec juste ce qu’il faut de relief, de savoir-faire et de présence. Quand je le cherche, je privilégie vraiment la fin du printemps jusqu’au début de l’automne pour les fromages de montagne, parce que c’est là que je le trouve le plus vivant, le plus franc, avec cette énergie de saison qui me plaît quand la table s’allège mais garde du caractère. Puis, en hiver, je le regarde autrement, en version plus fumée, et je trouve qu’il prend alors une autre tenue, plus enveloppante, presque réconfortante, comme s’il savait s’adapter au froid sans perdre son identité. J’aime le servir simplement, pour laisser parler son origine, avec un pain rustique, des pommes de terre, une soupe chaude ou une assiette qui a besoin d’un accent net et montagnard. Ce n’est pas un fromage que je traite à la légère, ni un produit qu’on consomme sans y penser: je l’associe à des moments où j’ai envie de quelque chose de vrai, de lisible, de généreux, avec cette sensation douce de remonter vers les hauteurs slovaques, entre prairie, fumée et air plus vif. Il a pour moi cette qualité rare des produits bien ancrés: il ne cherche pas à séduire bruyamment, il s’impose par sa cohérence, et c’est précisément pour cela que j’aime le retrouver au bon moment de l’année.

Informations

Quand : de la fin du printemps au debut de l automne pour les fromages de montagne, puis en hiver en version plus fumee

Où : Liptovský Mikuláš — Slovaquie