Bryndza Podhalanska, le goût franc de Podhale que j’aime retrouver selon la saison
Article
Je parle de la Bryndza Podhalanska avec une vraie affection, parce qu’elle me donne toujours l’impression d’avoir quelque chose de vivant dans l’assiette. Je la connais comme un fromage AOP de Pologne qui porte très nettement la marque de Zakopane et du Podhale, avec cette présence laitière un peu nerveuse, saline juste ce qu’il faut, et une profondeur qui ne cherche pas à flatter tout de suite mais qui s’impose peu à peu. Quand je pense à son origine, je vois tout de suite les hauteurs de Podhale, une cuisine de montagne qui ne fait pas de manières, qui va à l’essentiel, et c’est justement ce qui me touche. J’aime la manger du printemps à la fin de l’été quand je veux des usages plus frais, presque spontanés, dans une tartine, avec des pommes de terre nouvelles, des légumes crus ou une salade encore tiède du soleil. À cette période, elle garde une vivacité qui me plaît beaucoup et qui allège vraiment un repas. Puis, quand l’automne arrive, je la retrouve autrement, dans des préparations plus denses, plus enveloppantes, où sa texture et son goût prennent davantage de place. Là, je la trouve superbe dans une cuisine plus posée, avec des pommes de terre, des céréales, des plats rôtis ou une préparation chaude qui lui laisse le temps de fondre sans disparaître. Ce que j’apprécie chez elle, c’est qu’elle ne demande pas de surjouer: elle suffit souvent à donner du relief à un repas simple. Et comme je suis sensible aux produits qui ont une vraie origine, je la vois comme un fromage qu’on choisit autant pour son caractère que pour le lien qu’il garde avec son territoire. À mes yeux, la Bryndza Podhalanska mérite d’être cherchée et cuisinée quand on a envie d’un goût net, montagnard, franc, surtout si l’on veut sentir dans un produit laitier le rythme d’un lieu plutôt qu’un simple effet de table.
Informations
Quand : du printemps a la fin de l ete pour les usages les plus frais, puis en automne pour des preparations plus denses