Mon Parmigiano Reggiano, quand l’hiver rapproche encore plus Parme de ma table
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Je reviens souvent au Parmigiano Reggiano AOP comme à une présence familière dans ma cuisine. Il a ce relief franc et chaleureux qui me parle autant dans un simple morceau grignoté seul que râpé au dernier moment sur un plat de pâtes, dans une soupe de légumes ou même sur une salade un peu rustique. Ce que j’aime, c’est qu’il ne cherche pas à impressionner par des effets inutiles : il a une profondeur qui vient du lait, du temps et d’un savoir-faire très ancré en Italie, du côté de Parme, en Émilie-Romagne. Quand j’y pense, j’ai presque l’impression d’entendre une table de campagne, une lumière douce, et cette manière très italienne de laisser le produit parler avant tout le reste. Je le choisis toute l’année, parce qu’il a sa place en toute saison, mais je le trouve particulièrement beau de l’automne au printemps selon l’affinage. À ce moment-là, j’ai davantage envie de textures qui réchauffent et de saveurs plus profondes, et le Parmigiano Reggiano répond parfaitement à cette envie. Plus il a eu le temps de mûrir, plus il gagne en caractère, avec cette longueur en bouche qui accompagne les plats de saison sans les écraser. Dans ma manière de cuisiner, il devient presque un geste de confort : un éclat cassé à la main, une pluie fine sur un risotto, une croûte mise à infuser dans un potage, et tout de suite il y a quelque chose de plus rond, de plus vivant. Je trouve aussi qu’il raconte très bien son territoire. La zone de Parme, en Émilie-Romagne, lui donne une identité qu’on ressent jusque dans les moments où on le déguste le plus simplement. C’est un fromage que j’aime garder pour les jours où l’on a envie de revenir à l’essentiel, quand la saison invite à des repas plus lents et plus enveloppants. Il a ce côté sincère que j’apprécie : pas besoin d’en faire trop, il suffit de le sortir au bon moment, de le laisser respirer un peu, puis de le partager. Et pour moi, c’est aussi ça, le plaisir d’un produit protégé comme celui-ci : la sensation de tenir entre ses mains quelque chose de juste, de reconnu, et de profondément lié à son lieu d’origine.
Informations
Quand : toute l annee, avec une mise en valeur ideale de l automne au printemps selon l affinage