Le Kasseri de Kozani, un fromage que je choisis quand je veux quelque chose de franc et vivant
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Je reviens souvent au Kasseri quand j’ai besoin d’un aliment qui ne triche pas avec moi. En le goûtant, j’ai toujours l’impression de retrouver une matière souple, nette, avec ce caractère un peu salin et cette présence qui tient bien en bouche sans alourdir. C’est un fromage AOP de Grèce que je relie spontanément à la Macédoine-Occidentale, à la zone de Kozani, et j’aime justement qu’il porte cette origine de façon si lisible. Il n’essaie pas de ressembler à autre chose : il vient de là, et ça se sent dans sa manière de fondre, de se tenir et de prendre sa place à table. Quand je pense à son repère géographique, autour de 40.300600,21.788900, j’ai presque une image de relief, de terroir et de gestes patients, comme si l’environnement s’était déposé dans la pâte avec la même précision qu’une note prise dans mon journal de train. Ce que j’apprécie aussi avec le Kasseri, c’est qu’il se prête vraiment à l’année entière. Je peux l’acheter, le sortir ou le cuisiner quand bon me semble, mais je lui trouve une résonance particulière de l’automne au printemps, selon l’affinage. À cette période, il accompagne mieux les envies de cuisine plus enveloppante, les tartines chaudes, les plats simples qui demandent un fromage capable de donner de la tenue sans écraser le reste. Je le mets volontiers en valeur à ce moment-là, parce que sa texture et son goût semblent alors plus justes, plus développés, presque plus attentifs. C’est le genre de produit que j’aime garder dans mes habitudes : assez discret pour ne pas imposer un rôle, mais assez présent pour faire exister un repas, une pause, ou un dîner sans prétention.
Informations
Quand : toute l annee, avec un relief particulier de l automne au printemps selon l affinage