La mojama de Barbate, mon goût franc des beaux jours andalous

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Je viens pour du vrai, pas pour performer une image, et la mojama de Barbate me parle exactement comme ça: sans détour, avec une présence simple et solide. J’aime ce morceau de thon séché sous IGP parce qu’il a ce caractère net que je recherche dans les aliments qui traversent le temps sans se déguiser. Quand j’en prends, je pense tout de suite à Barbate, en Andalousie, à cette zone de côte où la mer impose son rythme et où la salaison fait partie d’un savoir-faire qui ne triche pas. Pour moi, ce n’est pas seulement un produit à goûter, c’est un repère géographique autant qu’un plaisir de table, quelque chose qui porte clairement l’empreinte de son origine en Espagne. Ce que j’apprécie, c’est qu’il trouve sa place toute l’année, mais qu’il devient presque irrésistible dès que les beaux jours arrivent: sur des assiettes marines, avec quelques tomates bien mûres, un filet d’huile d’olive, un pain simple, ou à l’apéritif, quand on veut des saveurs franches, propres, sans lourdeur. J’aime la servir en fines tranches, laisser sa texture parler, et sentir ce côté iodé et profond qui me donne l’impression d’ouvrir une fenêtre sur le sud. Il y a dans la mojama de Barbate quelque chose de très vivant, presque lumineux, qui me rappelle que les produits les plus marquants sont souvent ceux qu’on n’a pas besoin d’expliquer longtemps. Je la garde volontiers pour les repas où l’on veut manger avec sincérité, quand on a envie de partager une assiette qui raconte la mer, la patience et un territoire précis, sans en faire trop.

Informations

Quand : toute l annee, avec une vraie place aux beaux jours sur les assiettes marines et les aperitifs nets

Où : Barbate — Espagne