Le Dalmatinski pršut, mon plaisir salé venu de Split
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Je reviens toujours au Dalmatinski pršut avec cette sensation simple de tomber sur un produit qui a du caractère sans en faire trop. J’aime sa façon d’être à la fois précis et généreux, avec cette présence sèche et élégante qu’on associe tout de suite à la Dalmatie. Pour moi, ce n’est pas seulement un jambon cru croate protégé en IGP, c’est un morceau de paysage et de geste humain, quelque chose qui raconte Split, la côte, l’air du large et une manière très méditerranéenne de laisser le temps faire son travail. Quand j’y pense, je le vois presque comme une pièce bien calibrée dans un système vivant, façonnée par le climat, le sel, le vent et l’attention des artisans, et c’est sans doute pour ça qu’il me parle autant. Je le trouve particulièrement beau sur les tables des beaux jours, quand les assiettes adriatiques ont envie de fraîcheur, de simplicité et d’un salé net qui ouvre l’appétit sans alourdir. À ce moment-là, je le mange volontiers avec du pain, des tomates, un peu de fromage doux ou quelques fruits bien mûrs, parce qu’il apporte exactement la profondeur qu’il faut à des repas qui respirent le soleil. Mais je ne le range pas du tout dans une saison unique. Toute l’année, il garde sa place, et c’est même ce que j’apprécie le plus chez lui. En fin d’année, je le trouve magnifique sur les plateaux, quand on cherche quelque chose de franc, de finement parfumé et capable de rassembler des gens autour d’une même envie de picorer, parler, revenir, comparer les tranches et reprendre encore un peu. J’aime aussi son ancrage très concret à Split et à la Dalmatie, avec ce repère géographique autour de 43.508100, 16.440200 qui me ramène tout de suite à cette partie de la Croatie tournée vers la mer. Il y a dans ce produit une forme de continuité qui me touche : il se prête autant à une dégustation tranquille qu’à une cuisine du quotidien, en petite touche sur une salade, dans un sandwich soigné ou simplement posé au centre de la table pour créer du lien. Je viens pour du vrai, pas pour performer une image, et le Dalmatinski pršut correspond exactement à ça. C’est un aliment qui n’a pas besoin d’effets pour exister, juste d’un bon moment, d’une belle table et de l’envie de laisser parler sa texture, sa finesse et son origine.
Informations
Quand : toute l annee, avec une vraie place aux beaux jours sur les assiettes adriatiques et en fin d annee sur les plateaux